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“神奇”的酵素,到底是什么? 发布时间 2015-06-08

酵素是近年来风靡一时的食品。卖家通常声称酵素萃取自多种果蔬精华,含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维酶等多种酶类,可以助消化、益肠胃;也有人说,酵素是人体活力之源,人一生中酵素越用越少,因此需要额外服用来补充;更有甚者,把酵素的功效说得神乎其神,不论是减肥还是改善心血管疾病,都不在话下。与此同时,科学界围绕着酵素是酶,酶在人体消化道中会被消化失活这一观点对酵素的神效进行了抨击。那么,到底该信谁?酵素到底是不是酶?酵素到底有没有神奇功效呢?

“酵素”的字面含义是“酶”

对生物化学有一定了解的朋友都知道,“酵素”的确是“酶”的旧称,也是现在日本和台湾对“酶”的别称。“酵素”和“酶”,英文名都是Enzyme。健康人体是一个稳态系统,可以通过复杂的生理机制,调节酶的合成、活化、分解过程,从而将某种酶的含量维持在一个相对稳定的水平。只有在特殊疾病情况下,酶的含量才有可能发生大的变化。所以什么日本专家说的人体内的酵素会越用越少,需要外界补充,这种说法并不可信。

那么,我们能够靠吃酶来补充生命动力吗?我们姑且认为酶所发挥的生命动力就是它本应承担的生物活性吧。酶是具有生物催化作用的大分子蛋白,但也是一类对环境要求苛刻的物质。大多数外源的酶,进入人的消化道后,就跟普通蛋白质一样,发生变性、而后被分解,不可能再有什么活性。当然,胰酶、胃蛋白酶之类本身就在消化道中活化的酶类,是可以通过口服发挥作用的,只卖几块钱的、用于治疗消化不良、改善食欲的多酶片就是一例。也有一些植物来源的酶,如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶,食用后可以在肠道中帮助分解蛋白、帮助消化,但需要做成肠溶片,以避免在胃的强酸环境下失活。可以认为,未经特殊制剂处理的植物酶,只能当作普通蛋白质食用。

市售酵素的真实身份不是酶

虽然酵素的字面含义是酶,市售酵素的真实身份却是另一种新兴的食品。酵素也并非像有些人抨击的那样一文不值,而是具有一定的营养价值。我们可以看一下干粉状酵素的生产工艺,通常是在植物原料榨汁、澄清后,加入微生物进行发酵,之后干燥粉碎制备成酵素粉。淘宝商家宣称:为了生产酵素,需要精选多种天然果蔬,分阶段植入多种菌种,经几百天活菌发酵后形成高浓度、高活性的天然酵素。两种描述是一致的。从这些描述中,可以推断出酵素的真实身份就是食品工业所说的发酵果蔬汁,或者其干粉。目前,制备发酵果蔬汁最常用的发酵剂有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等,大多数是耳熟能详的益生菌。

 

比起新鲜果蔬汁,发酵果蔬汁的保质期较长。而且果蔬汁通过发酵、拼配,去除了一些令人不愉快的滋味。这也是发酵果蔬汁能进入食品市场的原因。从健康角度看,发酵过程对果蔬汁的营养成分破坏有限,而且益生菌在发酵过程中会产生多种有益于健康的代谢产物,一些特殊底物的发酵果蔬汁,还会富集对人体有益的成分。因此,发酵果蔬汁具有一定的营养价值。此外,益生菌有助于胃肠道健康,也是人们的共识。

在这里还有解释两个经常会被问的问题:

1.发酵果蔬汁里还有膳食纤维吗?答案是有,但主要是果蔬汁中的可溶性膳食纤维,这一部分纤维不会被益生菌发酵破坏。不溶性膳食纤维已经在加工过程中除去了。

2.发酵果蔬汁里还有益生菌吗?答案是不一定。出于食品安全和货架期的考虑,液体状态的发酵果蔬汁需要经过灭菌处理才能上市销售,这个过程已经将菌株灭活或者去除。如果是在发酵后直接冻干粉碎的特殊酵素,那么可能还保留了一些活的益生菌。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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